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海鲜爱好者喜欢大量肉质结实、白色的鱼，但大比目鱼是最好的鱼类之一。它也是最大的之一，获奖标本通常重达数百磅。你很少在当地的超市或鱼店看到整条比目鱼，因为它的大小，但牛排和鱼片部分都很常见。它们的烹饪方法相似，但它们之间存在差异。

扁鱼上的瘦子

大西洋和太平洋沿岸都收获了密切相关的大比目鱼物种，尽管大西洋大比目鱼的数量很少并且在许多地区受到严格管理。与比目鱼和大菱鲆等其他扁鱼一样，它会产出四块鱼片——两块来自深色的上侧，两块较薄的来自浅色的下侧——而不是传统圆形鱼左右对称的鱼片。较小的标本可以横向切成牛排，这是一种比切片更省力的技术。

大比目鱼排

虽然鱼片几乎可以有任何大小，但大比目鱼牛排更一致。对于非常大的牛排，它们的重量通常在 6 盎司到 1 磅左右，厚度为 3/4 到 1 英寸。除了最大的一份外，所有的通常都被认为是一份，尽管两个胃口适中的人甚至可以分享一小份。牛排总是被一条带皮包围着，可以由用餐者自行决定是否食用或去除。它也包含一部分骨干，并且可能包含肋骨碎片。每块牛排明显分为四个部分——对应于四个鱼片——骨头位于这些部分之间，因此很容易避开。

大比目鱼片

大比目鱼鱼片通常被切成单独的部分用于零售，通常从 4 盎司到 1/2 磅或更多。根据要求，大多数鱼贩会很高兴地为您节省一大块，作为特殊餐点的核心来烹饪。出售的鱼片连皮和骨头都去掉了，只剩下坚硬的白色肉。这些部分可能很厚，如果来自中等大鱼的黑暗面，通常有 2 1/2 英寸或更多。与大多数其他类型的鱼片相比，它们的烹饪时间更长，但它们也不太容易过度烹饪和变干。

做出你的选择

什么时候买牛排什么时候买鱼片并没有硬性规定，因为这在很大程度上取决于个人喜好。有些食客喜欢吃皮，不介意处理骨头，所以他们对牛排非常满意。更挑剔的客人可能更喜欢无骨鱼片部分提供的无忧用餐。牛排之所以能成功烤制，是因为它们的皮和骨头紧密相连。鱼片部分最好留作煎烤、烘烤或水煮等烹饪方法，这些方法的部分不会那么粗糙，并且可以降低折断的风险。